Gıda Güvenliği: Tehlike Analizi, HACCP ve PRP
ISO 22000 uyarlama kartı: tehlike analizi, CCP/OPRP sınıflandırması, PRP doğrulama ve izleme kayıtlarının nerede tutulacağı.
Bu sayfada
Paket: GGYS paketi (Gıda Güvenliği) — ISO 22000 / HACCP. Uyarlama zorluğu: Yüksek — HACCP planı, gıda işletmesinin çekirdek belgesidir ve sistemde kayıt hâline gelir. İki kritik nokta: CCP izleme kayıtları ayrı bir kayıt tipidir (§2.3) ve tehlike sınıflandırması manuel karardır — karar ağacı destekleyicidir, zorlayıcı değildir (§4.2).
1. Hangi şartı karşılar
| Standart | Madde | Şart |
|---|---|---|
| ISO 22000 | 8.5.1 | Tehlike analizi için ön hazırlık: gıda güvenliği ekibi, ürün ve hammadde şartnameleri, kullanım amacı, akış diyagramları, proses tanımı |
| ISO 22000 | 8.5.2 | Tehlike analizi: tehlike tanımlama, kabul edilebilir düzey, tehlike değerlendirme, kontrol önlemlerinin seçimi ve kategorilere ayrılması (CCP / OPRP) |
| ISO 22000 | 8.5.4 | Tehlike kontrol planı (HACCP/OPRP planı): kritik limitler, izleme sistemi, düzeltmeler, sorumluluklar + kayıt zorunlu |
| ISO 22000 | 8.2 | Ön gereksinim programları (PRP) |
| ISO 22000 | 8.7 / 8.8 | İzleme ve ölçmenin kontrolü; PRP ve tehlike kontrol planının doğrulanması |
| ISO 22000 | 8.9.2 / 8.9.4 | Düzeltmeler; potansiyel olarak güvenli olmayan ürünün ele alınması |
| Codex Alimentarius | HACCP 7 ilke | Karar ağacı ve 7 ilke uygulaması |
2. QMS’te nerede yaşıyor
2.1 Şartnameler ve HACCP çalışması
| Ne | Nerede | Üretilen kayıt |
|---|---|---|
| Ürün / hammadde şartnamesi | Ürün/Hammadde Şartnamesi | Ürün özellikleri, kullanım amacı, hedef tüketici, raf ömrü, alerjen bilgisi |
| HACCP çalışması | Tehlike Analizi & HACCP Planı | Kod, ürün bağı, akış diyagramı için ilgili süreç, gıda güvenliği ekibi, özet, durum |
| Yürürlüğe alma | Plan → durum geçişi | Ekip lideri onay damgası (kim, ne zaman) |
| Periyodik gözden geçirme | Plan kartında | Periyot + sonraki tarih + damga + hatırlatma |
2.2 Tehlike analizi (plan satırları)
| Ne | Nerede | Üretilen kayıt |
|---|---|---|
| Tehlike satırı | HACCP planı → tehlikeler | Proses adımı × tehlike; tür (biyolojik / kimyasal / fiziksel / alerjen), kaynak, kontrol önlemi |
| Önem değerlendirmesi | Satırda | Olasılık × şiddet (1–5) → önem derecesi |
| Sınıflandırma | Satırda | CCP / OPRP / PRP / önemsiz — manuel karar |
| Karar ağacı | Satırda opsiyonel | Codex 4 sorusu (Evet/Hayır + gerekçe izi) |
| CCP/OPRP tanımı | Satırda | Kritik limit, izleme yöntemi, düzeltme, doğrulama, sorumlu |
| Faaliyet | Satırdan Aksiyon | Düzeltici aksiyon + izlenebilirlik bağı |
2.3 PRP/OPRP programları ve CCP izleme
| Ne | Nerede | Üretilen kayıt |
|---|---|---|
| PRP / OPRP programı | Ön Gereksinim Programları | Kod, tür ayrımı (PRP / OPRP), program tipi (personel hijyeni, sanitasyon, haşere, su, atık, bakım, cam-plastik, alerjen…), kapsam, prosedür, sorumlu, izleme yöntemi ve sıklığı, doğrulama yöntemi ve sıklığı |
| OPRP’nin kaynağı | Programda bağ | OPRP sınıflı tehlikeye bağ (tehlike analizinden geldiğinin izi) |
| Doğrulama kaydı | Program → doğrulamalar | Tarih, sonuç (uygun / kısmen / uygunsuz), yöntem, not, doğrulayan |
| Uygunsuz doğrulama | Kayıttan Aksiyon | Düzeltici aksiyon + bağ |
| CCP/OPRP izleme kaydı | CCP / OPRP İzleme Kayıtları | Kod, izlenen CCP (kritik limit snapshot’ı ile), ölçüm zamanı, ölçülen değer, sonuç (limit içinde / sınırda / limit aşıldı), düzeltme, izleyen |
| Limit aşımı | İzleme kaydından | DÖF Oluştur (ön-dolu: CCP + ölçülen değer + kritik limit + düzeltme) + izlenebilirlik bağı |
3. Değişecek tipik cümleler
| Mevcut prosedürünüzde muhtemelen şöyle yazıyor | Yeni gerçek |
|---|---|
| “HACCP planı HACCP Plan Tablosu (Excel) olarak hazırlanır.” | Plan bir kayıttır; tehlike satırları, kritik limitler ve izleme tanımları kayıtta durur. |
| “Tehlike analizi Tehlike Analiz Formu ile yapılır.” | Analiz, plan satırları hâlinde yapılır; önem otomatik hesaplanır. |
| “CCP belirlemede karar ağacı kullanılır.” | Karar ağacının 4 sorusu kayıtta izlenir, ancak sınıflandırma manuel karardır — sistem otomatik CCP atamaz (§4.2). |
| “CCP izleme kayıtları CCP İzleme Formu’na (kâğıt) işlenir.” | İzleme kayıtları sisteme girilebilir; her ölçüm ayrı kayıttır ve kritik limit o anki hâliyle saklanır. Kâğıt formdan geçiş kararınızı prosedürde yazın (§4.4). |
| “Kritik limit aşımında düzeltme yapılır ve uygunsuzluk açılır.” | Düzeltme izleme kaydının alanıdır; DÖF manuel olarak açılır ve ön-dolu gelir. |
| “PRP’ler PRP Listesi’nde takip edilir.” | Her program ayrı kayıttır; izleme/doğrulama yöntemi ve sıklığı alanlarda durur. |
| “PRP doğrulamaları aylık kontrol listeleriyle yapılır.” | Her doğrulama ayrı kayıttır (tarih, sonuç, doğrulayan); son doğrulama sonucu program üzerinde görünür. |
| “HACCP planı yılda bir doğrulanır ve gözden geçirilir.” | Gözden geçirme periyodu kayıtta tanımlanır ve 30 gün önceden hatırlatılır. |
4. Çelişki noktaları — yazmadan önce karar verin
- Akış diyagramı Süreç Yönetimi modülünde yaşar. HACCP planındaki “akış diyagramı” şartı, plana bağlanan süreç kaydının akış şeması ile karşılanır (kart 07). Akış diyagramını Word/Visio olarak tutuyorsanız, süreç akışına taşımak hem doğrulanabilir hem güncel olur. Kararınızı prosedürde yazın; sahada doğrulama (§8.5.1.6) kaydını da ekleyin.
- CCP/OPRP sınıflandırması manuel karardır. Karar ağacı yalnız gerekçe izi tutar; sistem otomatik sınıflandırma yapmaz. Bu bilinçlidir — sorumluluk gıda güvenliği ekibindedir. Prosedürde karar ağacının kullanımını ve kararın ekip tarafından alındığını yazın.
- Önem eşikleri kodda sabittir. Kendi puanlama bantlarınız varsa prosedürü uyarlayın.
- CCP izleme kayıtlarının nerede tutulacağı bir karardır. Vardiya başına onlarca ölçüm yapan bir tesiste her ölçümü sisteme girmek pratik olmayabilir. İki seçenek: (a) tüm ölçümleri sisteme girin (tam izlenebilirlik); (b) rutin ölçümleri sahada kâğıt/otomasyonla tutup sapmaları ve periyodik özetleri sisteme işleyin. Kararınızı prosedürde ve EK-1’de açıkça belirtin — denetçi “izleme kaydı nerede?” diye soracaktır.
- PRP ile OPRP tek kayıt tipindedir, tür ile ayrılır. OPRP’ler tehlike analizinden gelmelidir ve ilgili tehlikeye bağlanmalıdır — bu bağ §8.5.4’ün izlenebilirlik kanıtıdır. Prosedürde OPRP’nin PRP’den farkını (tehlike analizinden doğması, izleme ve düzeltme gerektirmesi) tanımlayın.
- Limit aşımında DÖF otomatik açılmaz. Prosedüre kural yazın: “Kritik limit aşımı tespit edilen her izleme kaydı için düzeltici faaliyet kaydı açılır.”
- Ürün serbest bırakma kararı ayrı modüldedir. Potansiyel olarak güvenli olmayan ürün (§8.9.4) Uygun Olmayan Çıktı kaydı olarak yönetilir (kart 16); geri çağırma ayrı kayıttır (kart 28).
- Gıda güvenliği ekibi kullanıcı listesidir. Ekip üyeleri sistemde kullanıcı olmalıdır; dış danışman (HACCP danışmanı) kullanıcı değilse plan özetinde belirtin.
5. Ön koşul yapılandırma
- Referans Listeler → Tehlike Tipi (biyolojik / kimyasal / fiziksel / alerjen) tam mı?
- Referans Listeler → Tehlike Sınıflandırması (CCP / OPRP / PRP / önemsiz)
- Referans Listeler → Program Tipi kuruluşunuzun programlarını kapsıyor mu?
- Referans Listeler → Doğrulama Sonucu ve İzleme Sonucu tanımlı mı?
- Kod Önekleri: HACCP planı, PRP programı ve izleme kaydı önekleri ayarlı mı?
- Gıda şartnameleri: ürün ve hammadde şartnameleri girildi mi? (plan bunlara bağlanır)
- Süreç akışları: HACCP planına bağlanacak süreçlerin akış şeması tanımlandı mı?
- Gıda güvenliği ekibi: ekip üyeleri sistemde kullanıcı mı?
- İzleme kayıt kararı: CCP ölçümleri sisteme mi girilecek, sahada mı tutulacak?
- DÖF kaynak listesi: “CCP izleme” kaynağı tanımlı mı?
6. EK-1 satırları
| Kayıt | Nerede tutulur | Sorumlu | Saklama |
|---|---|---|---|
| Ürün ve hammadde şartnameleri | Ürün/Hammadde Şartnamesi | Gıda güvenliği ekibi | Süresiz |
| HACCP çalışması ve tehlike analizi | Tehlike Analizi & HACCP Planı | Ekip lideri | Süresiz |
| Akış diyagramları | Süreç Yönetimi modülü (akış şeması) | Süreç sahibi | Süresiz |
| PRP / OPRP programları | Ön Gereksinim Programları | Program sorumlusu | Süresiz |
| PRP doğrulama kayıtları | Program → doğrulamalar | Doğrulayan | [süre] |
| CCP / OPRP izleme kayıtları | CCP / OPRP İzleme Kayıtları (veya sahada — karara göre) | İzleyen personel | [süre] |
| Limit aşımı ve düzeltmeler | İzleme kaydı + DÖF (bağ ile) | Üretim / Kalite | Süresiz |
7. Kopyalanabilir paragraf blokları
Kapsam
Bu prosedür; ürünlerimizle ilgili gıda güvenliği tehlikelerinin belirlenmesini, değerlendirilmesini, kontrol önlemlerinin seçilmesini, ön gereksinim programlarının yürütülmesini ve kritik kontrol noktalarının izlenmesini kapsar.
Ön hazırlık
Tehlike analizinden önce; gıda güvenliği ekibi oluşturulur, ürün ve hammadde şartnameleri hazırlanır, ürünlerin kullanım amacı ve hedef tüketici kitlesi tanımlanır ve proses akış diyagramları oluşturularak sahada doğrulanır. Bu bilgiler EK-1’de tanımlanan sistemde kayıt altına alınır.
Tehlike analizi
Her proses adımı için ortaya çıkabilecek biyolojik, kimyasal, fiziksel ve alerjen tehlikeler belirlenir; kaynağı ve mevcut kontrol önlemi kayda işlenir. Her tehlike, gerçekleşme olasılığı ve sağlık üzerindeki etkisinin şiddeti dikkate alınarak değerlendirilir. Önemli bulunan tehlikeler için kontrol önlemi; kritik kontrol noktası veya operasyonel ön gereksinim programı olarak sınıflandırılır. Sınıflandırmada karar ağacı kullanılır ve verilen cevaplar kayda işlenir. Sınıflandırma kararı gıda güvenliği ekibi tarafından verilir.
Tehlike kontrol planı
Kritik kontrol noktaları ve operasyonel ön gereksinim programları için kritik limitler veya eylem kriterleri, izleme yöntemi ve sıklığı, limit aşımında uygulanacak düzeltme, doğrulama faaliyetleri ve sorumlular tanımlanır.
Ön gereksinim programları
Hijyen koşullarının sağlanmasına yönelik ön gereksinim programları; kapsamı, uygulama yöntemi, sorumlusu, izleme ve doğrulama yöntemi ile sıklığı belirtilerek tanımlanır. Programların uygulanması belirlenen sıklıkta doğrulanır; doğrulama sonucu uygun bulunmayan programlar için düzeltici faaliyet açılır.
İzleme ve düzeltme
Kritik kontrol noktaları, tanımlanan yöntem ve sıklıkta izlenir; ölçüm sonuçları ve izleyen kişi kayıt altına alınır. Kritik limitin aşılması hâlinde tanımlı düzeltme derhâl uygulanır, etkilenen ürün ayrılarak uygun olmayan çıktı olarak ele alınır ve düzeltici faaliyet kaydı açılır.
Doğrulama ve güncelleme
Tehlike analizi, HACCP planı ve ön gereksinim programları en az [periyot] bir kez gözden geçirilir; ürün, proses, hammadde, mevzuat veya tesis koşullarında değişiklik olduğunda süre beklenmeksizin güncellenir.
8. Tetkikte ne sorulur — kanıt nereden gösterilir
| Tetkikçi / denetçi sorusu | Nereden gösterilir |
|---|---|
| “HACCP planınızı görebilir miyim?” | Yürürlükteki plan + tehlike satırları + onay damgası |
| “Akış diyagramınız sahada doğrulandı mı?” | Süreç akış şeması + doğrulama kaydı/notu |
| “Bu adımı neden CCP saymadınız?” | Karar ağacı cevapları ve gerekçesi |
| “Kritik limitiniz nedir, kaynağı ne?” | Tehlike satırındaki kritik limit alanı |
| “Bugünün CCP izleme kayıtları nerede?” | CCP izleme kayıtları (veya EK-1’de belirtilen saha kaydı) |
| “Limit aşımı oldu mu, ne yaptınız?” | Sonucu “limit aşıldı” olan kayıtlar + düzeltme + açılan DÖF |
| “PRP’lerinizi nasıl doğruluyorsunuz?” | PRP doğrulama kayıtları ve sonuçları |
| “OPRP’yi nereden belirlediniz?” | OPRP programının bağlı olduğu tehlike satırı |
| “Planı en son ne zaman güncellediniz?” | Gözden geçirme damgası ve tarih |
Uyarlama sonrası yürürlükten kaldırılacak formlar
- Tehlike Analiz Formu / HACCP Plan Tablosu (Excel)
- CCP Belirleme Karar Ağacı Formu
- PRP Kontrol Listesi ve Takip Çizelgesi
- PRP Doğrulama Formu
- (CCP İzleme Formu — saha kaydı olarak sürdürülüyorsa korunur)
Son güncelleme: